 |
 |
 |
 |
 |
 |
| |||||
|
|
| |||
|
|||||
| |||||
|
Рецепты православной кухни. Мучные изделия 
Постное дрожжевое тесто (1 - й вариант) 1 кг муки, 2 ч. ложки соли, 25 - 50 г дрожжей, 2 стакана теплой воды. Растворить дрожжи в соленой воде. Понемногу всыпать муку и, добавляя воду, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар и поставить, накрыв посуду толстой тканью, на 1 ч в теплое место для брожения. Постное дрожжевое тесто (2 - й вариант) 600 г муки, 1 - 1 1/4 стакана воды, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 ч, ложка сахара. Дрожжи, сахар и 1 - 2 ч. ложки муки развести в 1/4 стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, поставить для брожения в теплое место. Пирожки печеные Приготовить дрожжевое тесто, выложить на подпыленный мукой стол, разделить на кусочки 40 - 60 г, придать им форму шариков, дать расстояться 5 - 6 мин и раскатать круглые лепешки толщиной 1/2 - 1 см. На середину каждой лепешки положить фарш (см. рецепты "Фарши"), повидло или джем и защипать края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Сформованные пирожки уложить швом вниз на противень, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Пирожки выпекать при температуре 200°С 10 - 15 мин. Изделия, приготовленные из постного дрожжевого теста, быстро черствеют, поэтому их лучше подавать свежеприготовленными. Пончики 1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли; для фритюра: 1 л растительного масла. Приготовить постное дрожжевое тесто (1-й вариант), разделить на кусочки по 50 г, положить на посыпанный мукой стол, скатать в шарики и, надавливая ладонью, придать им форму пончиков. Обжарить во фритюре. Лепешки, жаренные в масле 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 200 г растительного масла. Приготовить постное дрожжевое тесто (1-й вариант), разделить его на кусочки массой 50 - 60 г, придать им форму лепешек толщиной 3 - 4 мм. После этого накрыть салфеткой и оставить на 10 - 15 мин, чтобы тесто немного подошло. Поджарить лепешки на растительном масле с обеих сторон. Лепешки быстрого приготовления 500 г муки, 250 - 300 мл воды, 1 ч. ложка соли, 1/2 - 1 ч. ложка соды. Растворить соль в воде, вылить в посуду, всыпать муку, соду и тщательно перемешать. Сформовать из теста плоские лепешки массой 70 - 100 г. Лепешки уложить на смазанный растительным маслом противень и выпекать 7 - 10 мин с одной стороны и 7 - 10 мин - перевернув их. Готовые лепешки сложить одна на другую и накрыть полотенцем. Овощные кулебяки для теста: 1 стакан муки, 1 стакан манной крупы, 1 ч. ложка дрожжей, соль, теплая вода; для начинки: овощи. Тесто выбивать на деревянной доске до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и доске. Для начинки подготовить сырые овощи (свеклу, морковь, капусту, редьку, репу, тыкву, кабачки), яблоки и травы. Натереть их на крупной терке или порубить. Тесто раскатать, посыпая мукой, в тонкий пласт по длине противня, на середину теста по всей его длине узкой полоской положить овощи и травы (можно слоями), слегка посолить, поднять края теста и защипать. Кулебяки уложить на сухой противень швом вниз и выпекать в разогретой духовке 20 - 25 мин. Когда они будут готовы, смочить теплой водой. Колядки с клюквенным вареньем 400 г ржаной муки, 2/3 стакана воды, 400 г клюквенного варенья, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль. Для получения ржаного пресного теста ржаную муку грубого помола развести подсоленной водой и замесить тесто. Изделия из такого теста получаются плотные, и готовить их можно только из муки, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителей. Тесто раскатать, нарезать на квадраты, края загнуть, а углы защипать так, чтобы получилась плоская коробочка. Каждую наполнить фаршем и выпечь. Для приготовления фарша к клюквенному варенью добавить пшеничную муку. Чебуреки по-каспийски для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, соль; для фарша: 500 г филе рыбы, 2 - 3 луковицы, соль, перец; растительное масло. Рыбное филе вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, немного рыбного бульона или воды, перемешать. Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на кусочки по 40 г каждый, раскатать тонкими кружками. На середину каждого положить рыбный фарш, защипать в виде полумесяца и поджарить. Лепешки с редисом или репой 4 репы или 8 редисок, 1 стакан муки, 1 стакан манной крупы, 1 стакан воды, соль. Корнеплоды натереть на крупной терке. Их листья нарезать небольшими кусочками. Муку смешать с манной крупой, добавить соль, овощи с листьями, холодную воду. Все тщательно вымешать, выбить тесто на доске 5 - 8 мин (тесто не должно быть плотным). Небольшие лепешки выложить на сухой противень и выпекать 15 - 20 мин. Подавать к похлебкам. Пирог с квашеной капустой для теста; 1 стакан растительного масла, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли, мука; для начинки: 1 1/2 кг квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, лавровый лист, соль. Растительное масло взбить с водой, добавить соль, сахар, муку и замесить негустое тесто, поставить на 20 мин в холодильник. Разделить тесто пополам, раскатать в 2 пласта. В глубокий противень, смазанный растительным маслом и обсыпанный мукой, положить один пласт теста, на него слой начинки и закрыть вторым пластом, плотно защипав их края. Посредине верхнего пласта сделать круглое отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки пирога. Смазать маслом, поставить в хорошо разогретую духовку. Когда пирог зарумянится, уменьшить нагрев и печь до готовности. Приготовление начинки. Промыть квашеную капусту (если очень соленая, то в нескольких водах), отжать, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и мешать, не переставая, чтобы не пригорела. Когда капуста зарумянится, добавить 1 стакан воды, уменьшить нагрев, накрыть капусту крышкой и тушить, периодически ее помешивая. Отдельно поджарить до золотистого цвета лук и смешать его с тушеной капустой, добавив лавровый лист. Пицца из дрожжевого теста 600 г муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 1 ч. ложка соли, 20 г прессованных дрожжей, 300 мл воды. Приготовить сахарный раствор 20%-ной концентрации, добавить дрожжи и оставить на 15 - 20 мин. Приготовить смесь из острого томатного соуса и растительного масла, соли и 100 мл воды. В муку ввести дрожжевой раствор, томатную смесь и замесить тесто. После непродолжительного брожения разделать на куски по 100 - 140 г, из каждого сформовать пиццу в виде круга с бортиком и выпекать в духовом шкафу до полуготовности. Затем на пиццу положить начинку, сбрызнуть растительным маслом и выпекать до готовности. В качестве начинки могут быть использованы различные фарши (см. "Фарши") с добавлением небольшого количества измельченных сухарей. Лепешки со свеклой и яблоками 1/2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 3 свеклы, 2 яблока, 10 г дрожжей, соль. Пшеничную муку смешать с манной крупой. Свеклу и яблоки очистить, пропустить через мясорубку и соединить с крупой и мукой. Влить дрожжи, растворенные в теплой воде, и посолить по вкусу. Через 30 - 45 мин сделать из этой массы лепешки (по 50 - 100 г) и выложить на сухой противень. Выпекать в духовке 20 - 30 мин, затем смазать растительным маслом или теплой водой.
|
 |
|
