Рецепты православной кухни.

Соусы и приправы

Холодные соусы

Заправка салатная

I вариант: 5 ст. ложек растительного масла, 1 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 4 г соли, 0,4 г перца.

II вариант: 3 1/2 ст. ложки растительного масла, 2 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 4 г соли, 0,4 г перца.

III вариант: 2 1/2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 4 г соли, 0,4 г перца.

Заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого черного перца. Использовать для салатов и винегретов. Основную салатную заправку можно обогатить питательными веществами и придать ей отличительные вкусовые качества, добавив такие приправы, как измельченную зелень (укроп, петрушка, зеленый лук), томатное пюре, горчицу, измельченный репчатый лук, толченый чеснок, кислый фруктовый или ягодный сок (в этом случае в основную заправку не надо добавлять уксус). Уксус для заправок будет ароматнее и вкуснее, если к нему добавить корочки лимона, апельсина или мандарина, свежие боровики или шампиньоны, листья эстрагона или другие пряности. Уксус кипятят вместе с измельченными пряностями и ароматической зеленью, дают остыть и процеживают через марлю или сито. Можно приготовить ароматизированный уксус без варки. На 1 л столового уксуса надо взять 300 г ароматической зелени: листья эстрагона, сельдерея, укропа, лавровые листья, листья черной смородины, антоновки и др. Зелень залить уксусом, посуду хорошо закрыть, выдержать 15 дней, затем процедить. Ароматизированный уксус можно использовать для всех салатов.

Заправка горчичная

4 ст. ложки растительного масла, 20 г готовой горчицы, 1 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 г соли, 0,4 г перца.

Горчицу, соль, сахар, перец растереть, развести уксусом, процедить и заправить растительным маслом. Заправку использовать для сельди и некоторых салатов.

Заправка салатная с фруктовым соком

1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки кислого фруктового или ягодного сока, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч, ложки соли, зелень, перец.

В соусник налить растительное масло, сок, добавить специи, ароматическую зелень и все взбить.

Заправка укропная

2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 0,4 г молотого перца.

Сахар, соль, перец развести уксусом, добавить масло, укроп, хорошо размешать.

Заправка с лимонным соком

1 лимон, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, молотый перец, соль.

Выжать из лимона сок, смешать с маслом, зеленью петрушки, по вкусу посолить и поперчить.

Салатная заправка с томатным соком

70 г растительного масла, 40 мл томатного сока, 1 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 0,4 г молотого перца, 8 г соли, 1/2 дольки чеснока.

Чеснок растереть с солью, сахаром, молотым перцем и развести уксусом, томатным соком и растительным маслом.

Заправка салатная с томатным соком, чесноком и луком

1 стакан растительного масла, 1/2 стакана томатного сока, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка сахара, 2-3 дольки чеснока, соль.

Чеснок и зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью и сахаром до получения однородной массы, развести томатным соком, уксусом и влить растительное масло. Можно добавить молотый перец.

Французская заправка

210 г растительного масла, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 3 ч. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка горчичного порошка, 1/2 ч. ложки молотого перца.

Соус чесночно-ореховый

6 долек рубленого чеснока, 2 ст. ложки толченых ядер грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ч. ложки 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа.

Соус орехово-луковый

3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. Ложка неострой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени, 1 мелко нарубленная луковица, 10 нарубленных грецких орехов, щепотка сахара, соль, перец.

Пряное масло

6 ст. ложек оливкового (подсолнечного) масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 2 ч. ложки тимьяна, 1 ч. ложка черного перца грубого помола, 1 ст. ложка соуса типа "Южного", 1 ст. ложка кетчупа.

Подавать к овощам, жаренным в алюминиевой фольге в гриле или духовом шкафу, и другим овощным блюдам.

"Прованское" масло

Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю слоем не более 2 см и прокалить на медленном огне, не доводя до кипения. Когда масло согреется, всыпать 1 ч. ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не имеет запаха подсолнечного, оно приобретает аромат французского прованского масла.

Соус - хрен с уксусом

1 1/2-2 корня хрена, 1 - 1 1/2 ст. ложки сахара, 2/3 ст. ложки соли, 50 мл уксуса, 50 мл воды.

Корни хрена замочить на 2 ч в холодной воде, затем очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Вскипятить для маринада воду, добавить соль, сахар, уксус, остудить и залить хрен. Расфасовать его в баночки, закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в прохладном (О - 12°С) темном месте: зимой - 30 дней, летом - 15 дней. Соус имеет более нежный вкус, если добавить больше сахара и меньше соли. Перед добавлением в салаты в соус можно ввести вареную свеклу, натертую на мелкой овощной терке; натертые кислые яблоки; маринованную бруснику; мед.

Соус - хрен красный

1/2 стакана тертого корня хрена, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1/4 ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка растительного масла, 1/4 стакана свекольного сока.

Сырую свеклу очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку и отжать сок. Хрен натереть на мелкой терке, добавить уксус, соль, сахар, масло, свекольный сок и размешать.

Горчица столовая

4 ст. ложки горчичного порошка, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.

Горчичный порошок смешать с сахаром, солью, добавить растительное масло, уксус и хорошо перемешать, добавляя горячую воду (80°) до получения необходимой консистенции (густота сметаны). Переложить в баночки, закрыть и поставить на сутки в теплое темное место. Хранить горчицу долго не рекомендуется, так как она засыхает и теряет аромат и вкус.

Горчица пряная

100 г горчичного порошка, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1/4 мускатного ореха, 1/2 ч. ложки соли.

Горчичный порошок залить кипятком, размешать до густой однородной массы, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20 - 24 ч. Затем осторожно слить лишнюю воду, а в гущу добавить соль, сахарную пудру, растительное масло, слабый (2 - 3%-ный) виноградный или ягодный уксус, корицу, гвоздику и мускатный орех, хорошо размешать и дать постоять еще 3 ч. Хранить в плотно закрытой посуде.

Горчица на яблочном пюре

3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2 1/2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки уксуса, пряности.

Антоновские или дикие кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожицы), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести до необходимой консистенции ароматизированным уксусом, вскипяченным с гвоздикой, анисом, базиликом и бадьяном, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки.

Соус фруктовый острый

2 ст. ложки смородинового джема (клюквенного, брусничного, сливового повидла), 2 ст. ложки горчицы.

Джем перемешать с горчицей. Для остроты можно добавить 1 ч. ложку натертого хрена.

Соус из брусники с яблоками и хреном

3/4 стакана бруснично-яблочного пюре, 1/2 корня хрена, 1/2 рюмки красного сухого вина, лимонная кислота, соль, сахар.

Хрен очистить, натереть на мелкой терке, сбрызнуть разбавленной кислотой, добавить в протертое сквозь сито бруснично-яблочное пюре, влить вино, перемешать. Приправить по вкусу солью и сахаром.

Соус греческий

1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2луковицы, 2-Зет. ложки томатной пасты, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, соль, сахар, перец, лимонный сок или лимонная кислота.

Морковь и коренья нарезать тонкими полосками. Лук нарезать и поджарить на растительном масле до янтарного цвета, добавить нарезанные овощи, 2 - 3 ст, ложки воды, лавровый лист, сахар и перец по вкусу, посолить и потушить до готовности. В конце тушения добавить томатную пасту. Готовый соус подкислить лимонным соком. Можно добавить 1 ч. ложку горчицы (соус должен быть густым).

Пикантный томатный соус

1 стакан томатного пюре, соль, сахар, горчица, уксус, молотый черный и красный перец по вкусу.

Все соединить и перемешать.

Coyс томатный

1/2 стакана томатного пюре, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка рубленого чеснока, перец, соль.

Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить томатное пюре и продолжить обжаривание, добавить муку и перемешать. Влить воду, положить соль, перец, чеснок и варить 10 - 15 мин при слабом нагреве.

Томатно-яблочный соус

1/3 стакана изюма, 1/3 стакана мелко нарезанных яблок, 2 ст. ложки нарезанного репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 1 томат (без кожицы), 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана винного или столового уксуса, 8 г сухой горчицы, 1/3 ст. ложки молотого имбиря, 1/2 стручка сладкого зеленого перца.

Все продукты положить в кастрюлю и, помешивая, варить на слабом огне 15 мин.

Тыквенно-яблочный соус

100 г тыквы, 1 - 1 1/2 кислого яблока, 1/3 луковицы, 1 ч. ложка растительного масла, цедра 1/5 лимона, имбирь, корица, молотый кориандр, 1 ст. ложка сахара, соль.

Нарезанный лук спассеровать на растительном масле. Добавить тыкву, очищенную и нарезанную, нарезанные яблоки, имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить, часто помешивая, около 20 мин на небольшом огне. Удалить кожицу лимона, соус охладить. Подавать к холодным и горячим блюдам.

Соус с лимонным соком для салата

10 ст. ложек растительного масла, по 5 ст. ложек лимонного сока и натертого лука, 5 ч. ложек меда.

Взбить все компоненты до получения однородной массы

Соус с укропом для салата

5 ст. ложек растительного масла, 5 ст. ложек лимонного сока, по 5 ч. ложек меда и измельченной зелени укропа.

Масло, сок и мед хорошо размешать. Соединить с измельченным укропом (его можно заменить сельдереем и эстрагоном, луком-пореем или другой зеленью). По желанию - посолить.

Томатный соус с орехами для салата

6-8 томатов, 5 ст. ложек толченых грецких или лесных орехов, зелень петрушки или сельдерея.

Очистить от кожицы хорошо созревшие томаты, натереть на терке или взбить в миксере. Добавить к ним орехи и заправить мелко нарубленной зеленью. По желанию - посолить.

Ореховый соус

по 5 ст. ложек толченых грецких орехов, растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока.

Орехи смолоть или истолочь в ступке до образования однородной массы. Постепенно влить лимонный сок, а затем масло. Если получится густая масса, можно развести кипяченой водой.

Соус с орехами и хлебом

5 ст. ложек очищенных грецких орехов, 5 небольших ломтиков хлеба, 1-2 головки чеснока, по 5 ст. ложек растительного масла и лимонного сока.

Орехи смолоть или истолочь в ступке до получения однородной массы. Хлеб замочить в воде, хорошо отжать и покрошить в орехи. Полученную смесь взбить, добавить измельченный чеснок и, непрерывно мешая, постепенно влить лимонный сок и растительное масло. Можно развести соус небольшим количеством кипяченой воды.

Соус из морковного пюре

150 г моркови, 50 г растительного масла, 1/2 ст. ложки 9 % уксуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 5 г готовой горчицы, перец, сахар, соль.

Очищенную морковь сварить до готовности, протереть через сито и нагреть до кипения. Добавить по вкусу соль, сахар, готовую горчицу и перемешать до их полного растворения. Влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании растительное масло, затем уксус. Смесь интенсивно перемешать до получения однородной массы. Томатное пюре добавить в готовый соус и еще раз перемешать.

Соус яблочный

100 г яблок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды.

Печеные яблоки протереть сквозь сито, добавить сахар, залить кипятком и довести до кипения. Влить, непрерывно помешивая, разведенный в холодной воде крахмал. Снова довести до кипения и охладить. Для приготовления соуса можно использовать консервы "Яблоки, протертые с сахаром". Подавать к пудингам и кашам.

Майонез с грецкими или миндальными орехами

100 г молотых орехов, 5 ст. ложек растительного масла, по 1 ст. ложке лимонного сока и натертого лука, цедра 1 лимона.

Орехи смолоть или истолочь в деревянной или фарфоровой ступке. К полученной массе сначала добавить натертый на мелкой терке лук, а затем влить растительное масло (сначала по капле, а потом тонкой струйкой), чтобы получилась густая смесь. Заправить майонез лимонным соком и мелко натертой лимонной цедрой.

Майонез с подсолнечным семенем

100 г очищенных подсолнечных семян, 5 ст. ложек растительного масла, по 1 ст. ложке томатного пюре, лимонного сока, натертого лука, цедра 1 лимона.

Очищенные семечки смолоть или истолочь в деревянной или фарфоровой ступке до получения однородной массы. Добавить в нее томатное пюре и натертый лук. Постоянно мешая массу, ввести в нее растительное масло - сначала по капле, а потом тонкой струйкой до образования густой массы. Заправить ее соком и мелко натертой цедрой лимона.

Майонез с яблочным соком

5 ст. ложек дробленых грецких орехов, 5 ст. ложек растительного масла, 180 мл яблочного сока, 5 ст. ложек лимонного сока.

Готовят так же, как и майонез с грецкими орехами.

Майонез с апельсиновым соком

10 ст. ложек толченых грецких орехов, 5 ст. ложек растительного масла, 250 мл апельсинового сока.

Готовить так же, как и майонез с грецкими орехами.

Вернуться во Соусы и приправы..

Вернуться в Рецепты православной кухни.