Рецепты православной кухни.

Вторые блюда

Блюда из макаронных изделий

При приготовлении блюд из макаронных изделий важно правильно их сварить. Для этого необходимо соблюдать следующие правила: количественное соотношение воды и макаронных изделий - 1 л на каждые 100 г; для варки использовать высокую и емкую посуду, желательно толстостенную; прежде чем опускать макароны в воду, необходимо ее посолить (10-15 г на 1 л воды); макароны опускать только в бурно кипящую воду; варящиеся макароны надо периодически помешивать; нельзя промывать макароны водой, тем более холодной. В приведенных ниже рецептурах свежие томаты могут быть заменены томатной пастой или томатным соусом, взятыми в соотношении соответственно 4:1 и 2:1 и разведенными в количестве воды, равном массе необходимых томатов. Например, 200 г мякоти томатов соответствуют 50 г томатной пасты или 100 г томатного соуса, разведенных в 200 мл воды. Оливковое масло может быть заменено другим растительным маслом, однако вкусовые качества блюда в этом случае будут несколько ниже.

Вермишель с соусом из грибов и сельди

400 г вермишели, 100 г свежих белых грибов, 3 кусочка сельди или салаки пряного посола, 1 долька чеснока, 1/2 стакана оливкового масла, перец, соль.

Грибы отварить, отцедить, мелко порубить, залить половиной оливкового масла и тушить на слабом огне 2 - 3 мин. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и растертую вилкой сельдь. Перемешать и вновь поставить на огонь на 5 мин, все время помешивая, чтобы масло не закипало. Добавить соль и перец по вкусу. Смешать с оставшимся маслом и снять с огня. Заправить отваренную вермишель соусом и выложить в подогретое блюдо.

Макароны с грибами

400 г макарон, 40 г сушеных, грибов, 120 г репчатого лука, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль.

Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле, добавить предварительно сваренные и нарезанные соломкой грибы, посолить и тушить 5 - 7 мин. Отварить макароны, воду слить. Заправить макароны грибами с луком. При подаче полить небольшим количеством крепкого грибного отвара.

Макароны по-сицилийски

400 г нетолстых макарон, 6 томатов, 2 небольших баклажана, 1 стручок зеленого сладкого перца, 100 г маслин, 1 ст. ложка каперсов, 3 кусочка сельди или салаки пряного посола, щепотка базилика, 2-3 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец, соль.

Стручок перца обжечь над огнем, снять кожицу и нарезать соломкой. Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посыпать солью и молотым перцем, дать постоять до выделения сока, затем обсушить салфеткой и обжарить в оливковом масле. Добавить зеленый перец, пропущенную через мясорубку сельдь, базилик, каперсы, очищенные от косточек маслины, перемешать и тушить 2 - 3 мин. Затем переложить массу в кастрюлю, добавить протертую через сито мякоть томатов, соль и перец по вкусу, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до готовности зеленого перца. Отварить макароны, заправить их приготовленным соусом, перемешать, выложить в подогретое блюдо.

Макароны по-цыгански

400 г толстых коротких макарон, 6 томатов, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 долька чеснока, щепотка душицы (майорана), соль, 1 стручок красного острого перца, 10 маслин.

Опустить томаты в кипящую воду на 1 мин, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Маслины очистить от косточек и мелко нарубить. Поджарить на оливковом масле раздавленную дольку чеснока вместе с мелкорубленым красным перцем, добавить томаты, маслины, щепотку сухой душицы, посолить и тушить до загустения. Отварить макароны, заправить приготовленным соусом, перемешать и выложить в подогретое блюдо.

Макароны с соусом из томатов и лука

400 г толстых макарон, 4 томата, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 6-7 листиков базилика или 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 cm, ложки оливкового масла, перец, соль.

Тонко нарезанный лук поджарить в оливковом масле. Добавить нарезанные небольшими кусочками томаты, предварительно сняв с них кожицу и удалив семена, измельченный чеснок, базилик, соль и перец по вкусу и тушить на слабом огне 15 мин. Отварить макароны, слить воду, заправить соусом.

Макароны с томатно-селедочным соусом

400 г тонких макарон, 6 томатов, 6 кусочков сельди, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 4-5 листиков базилика, 2 дольки чеснока, 1 стручок сухого красного перца, 1 ст. ложка каперсов, соль.

В сковороду влить оливковое масло, положить сельдь и, размяв ее вилкой, обжарить на среднем огне (1-2 мин). Добавить нарезанные небольшими кусочками томаты, петрушку, базилик, мелко нарезанный чеснок, острый перец и тушить на слабом огне 15 мин. Добавить каперсы и тушить еще 5 мин. Посолить по вкусу. Отварить макароны, воду слить и заправить их приготовленным соусом. Подать на стол, переложив в подогретое блюдо.

Ушки с ботвой репы

400 г ушек, 800 г ботвы репы, 4 кусочка сельди или салака пряного посола, 1 долька чеснока, оливковое масло, соль.

Листья и нарезанные кусочками стебли репы положить в большое количество кипящей подсоленной воды, через 2 - 3 мин туда же всыпать ушки. За 2 - 3 мин до их готовности слить воду. Обжарить в широкой сковороде на оливковом масле пропущенные через мясорубку чеснок и сельдь. Переложить в эту сковороду ушки и довести на умеренном огне до готовности.

Макароны с овощным соусом

400 г макарон, 1 морковь, 2/3 корня петрушки, 1 небольшая луковица, 2 1/2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, укропа и сельдерея.

Морковь, петрушку и лук нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и тушить 5 мин. Сварить макароны, отцедить. Заправить их овощным соусом, перемешать, выложить в подогретое блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Макароны с фасолевым соусом

350 г толстых макарон, 200 г фасоли, 2 томата, 1 корень сельдерея, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, перец, соль

Фасоль, предварительно замоченную на 5 - 6 ч, сварить в подсоленной воде, затем тушить на слабом огне под крышкой вместе с мелко рубленным чесноком, петрушкой, нарезанным соломкой сельдереем и кусочками томатов. Макароны сварить, отцедить, заправить соусом, оливковым маслом, перцем и перемешать.

Макароны с баклажанно-томатным соусом

400 г макарон, 3 баклажана, 5 томатов, 1/2 стакана оливкового масла, 2 дольки чеснока, 6-7 листиков базилика, 1/2 ст. ложки майорана, перец, соль.

Баклажаны очистить, тонко нарезать вдоль, а затем поперек кусочками длиной 2,5 см, посолить и оставить на 1 ч. Затем смыть соль холодной водой и обсушить баклажаны бумажной салфеткой. В сковороду налить оливковое масло и положить мелко нарезанный чеснок. Когда масло нагреется, положить в него баклажаны и тушить на среднем огне, помешивая, 5 мин, после чего добавить нарезанные кусочками томаты, предварительно удалив из них семена, посолить, поперчить и тушить еще 15 мин. Сварить макароны, отцедить, заправить соусом, переложить в подогретое блюдо и посыпать измельченным базиликом и майораном. Вместо баклажанов можно взять кабачки, вместо макарон - вермишель.

Макароны с капустно-селедочным соусом

400 г толстых макарон, 450 г капусты, 4 кусочка сельди пряного посола, 2 дольки чеснока, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль.

Капусту нарезать, варить в большом количестве подсоленной кипящей воды 5 мин, затем вынуть и обсушить, не давая остыть. Обжарить в 3 ст. ложках оливкового масла мелко рубленный чеснок 1 мин, добавить сельдь, размятую вилкой, перец, петрушку и тушить, помешивая, еще 1 мин. Сварить макароны, отцедить, перемешать с маслом (2 ст. ложки), соусом и капустой.

Макароны с соусом из цветной капусты

400 г мелкоформатных макаронных изделий, 450 г цветной капусты, 2 ст. ложки изюма без косточек, 1 луковица, 5 ст. ложек томатной пасты, 2 ст. ложки ядер кедровых орешков, 5 кусочков сельди, 6-7 листиков базилика или 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, растительное масло, соль, перец.

Залить изюм теплой водой. Капусту очистить от листьев, отделить соцветия друг от друга, вымыть и варить в большом количестве подсоленной воды 7 мин, затем вынуть и обсушить. Отложить 4 - 5 соцветий. Тонко нарезанный лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета в большой сковороде, добавить размятую вилкой сельдь и тушить 1 мин. Положить томатную пасту, соль и перец по вкусу и тушить еще 1 мин, добавить цветную капусту (кроме отложенных соцветий), обсушенный изюм, измельченные орешки и тушить, помешивая, еще 5 мин. Сварить макароны, отцедить, переложить в соус, влить 2 - 3 ст. ложки отвара из-под макарон, перемешать и поставить на огонь на 1 мин. При подаче положить на макароны листики базилика с оставленными соцветиями капусты.

Макароны в остром соусе

400 г тонких длинных макарон или лапши, 1 стручок сухого красного острого перца, 2 дольки чеснока, 5 ст. ложек оливкового масла, соль.

Мелко рубленный чеснок и накрошенный красный перец поджарить в оливковом масле, добавив соль. Макароны отварить в подсоленной воде, отцедить, заправить соусом и переложить на подогретое блюдо.

Макароны со спаржево-томатным соусом

400 г толстых коротких макарон, 900 г спаржи, 4-5 томатов, 6 ст. ложек оливкового масла, перец, соль.

Отрезать верхнюю часть спаржи (3 - 4 см), вымыть, обсушить бумажной салфеткой и нарезать кусочками длиной 1 см. В маленькой кастрюле нагреть, не доводя до кипения, оливковое масло, положить спаржу и варить, помешивая, 2 мин. Добавить протертую через сито мякоть томатов, соль и перец, закрыть крышкой и тушить до готовности спаржи. Если соус будет очень густым, добавить 2 - 3 ст. ложки горячей воды. Отварить макароны, воду слить, заправить их соусом и переложить на подогретое блюдо.

Макароны с перечно-луковым соусом

400 г мелких макаронных изделий, 1/2 стручка сухого красного перца, 1 луковица, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 веточки розмарина, 3-4 томата, соль.

В оливковом масле жарить в течение 5 мин тонко нарезанный лук, добавить розмарин, убавить огонь до минимума и готовить еще 1 мин. Положить мелко нарезанную мякоть томатов, перец, соль и тушить, помешивая, 20 мин. Затем снять с огня, вынуть розмарин. Сварить макароны, отцедить, переложить на подогретое блюдо, заправить соусом и перемешать.

Макароны с соусом из петрушки

400 г тонких длинных макарон, 200 г зелени петрушки, 1 небольшая луковица, 1/2 дольки чеснока, 1 сладкий красный перец, 30 г каперсов, 1 сельдь, 2/3 стакана оливкового масла, 1/2 лимона, соль.

Перец обжарить на огне, снять кожицу, промыть. Пропустить два раза через мясорубку петрушку, филе сельди, перец, лук, чеснок и каперсы. Влить в массу оливковое масло, сок, выжатый из лимона, и, если надо, посолить. Сварить макароны, переложить их на подогретое блюдо и заправить соусом.

Макароны с ореховым соусом

400 г тонких длинных макарон, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки молотой корицы, щепотка тертого мускатного ореха, 1/2 стакана оливкового масла, перец, соль.

Опустить макароны в кипящую подсоленную воду. В миску всыпать толченые ядра орехов, перец, сахар, корицу, мускатный орех, влить оливковое масло, разбавленное 2 - 3 ст. ложками воды, в которой варятся макароны, и хорошо перемешать. На сковороде обжарить в разогретом масле молотые сухари. Как только макароны сварятся, воду слить, заправить их ореховым соусом, переложить на подогретое блюдо и посыпать сухарями.

Макароны с миндалем и хлебным мякишем

400 г толстых макарон, 100 г мякиша белого хлеба, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки изюма без косточек, 2 ст. ложки миндаля, 7-8 листиков базилика или 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль.

Изюм залить на 10 мин теплой водой. Нагреть масло, покрошить в него мякиш белого хлеба и, как только он впитает в себя все масло, всыпать толченый миндаль, изюм, соль, перец, зелень и тушить на слабом огне 2 мин. Сварить макароны и заправить соусом.

Макароны с соусом "Сан-Джованнино"

400 г тонких длинных макарон, 1 банка консервированной в масле сельди, 2-3 томата, 1 долька чеснока, 1 ч. ложка каперсов, щепотка базилика, 3 ст. ложки оливкового масла, перец, соль.

В оливковом масле обжарить мелко рубленный чеснок и базилик, добавить консервированную сельдь, протертую через сито мякоть томатов, каперсы, 4 ст. ложки воды, соль, перец и тушить 7-10 мин. Сварить макароны и заправить соусом.

Макароны с селедочно-луковым соусом

400 г тонких длинных макарон, 75 г филе сельди, 200 г репчатого лука, 1/2 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль.

Тонко нарезать лук и поджарить его в оливковом масле (2/3 нормы) до золотистого цвета. Влить 3 ст. ложки горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, часто помешивая. Если нужно, добавить еще немного воды. Когда лук превратится в пюре, положить в него пропущенное через мясорубку филе сельди и тушить еще 2 мин, затем влить оставшееся масло, добавить петрушку, соль и перец. Сварить макароны и заправить соусом.

Макароны с соусом из сардин

400 г толстых макарон, 350 г сардин, 200 г укропа, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 луковица, 4 кусочка сельди, 2 ст. ложки изюма без косточек, 1 ст. ложка ядер кедровых орешков, щепотка шафрана, 50 г обжаренных в масле хлебных крошек, перец, соль.

Сардины очистить, филе вымыть и обсушить бумажной салфеткой. Укроп варить 10 мин в большом количестве воды, отцедить, дать обсохнуть и мелко нарезать. В оливковом масле (3 ст. ложки) обжарить до золотистого цвета тонко нарезанный лук, добавить сардины, укроп и 6 ст. ложек воды, в которой варился укроп, и тушить на слабом огне 10 мин. Затем вынуть половину сардин, положить их в миску и поставить в теплый духовой шкаф, чтобы не остывали. В другой сковороде в оставшееся кипящее оливковое масло положить пропущенную через мясорубку сельдь и снять сковороду с огня через 30 секунд. сковороду с сардинами положить предварительно замоченный изюм, накрошенные кедровые орешки, растворенный в 3 ст. ложках кипятка шафран, соль, перец и тушить еще 5 мин. Затем снять с огня, влить селедочный соус и поставить в теплый духовой шкаф. Воду, в которой варился укроп, долить до объема 3 1/2 л, довести до кипения, посолить и опустить в нее макароны. Соус смешать с хлебными крошками, заправить им сваренные макароны, хорошо перемешать, выложить в подогретое блюдо, сверху разложить отложенные сардины.

Холодные макароны с рыбным соусом

400 г тонких длинных макарон, 100 г консервированной в масле рыбы, 1/2 стакана оливкового масла, 1/2 ч. ложки лимонного сока, щепотка сухого майорана, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль.

Отварить макароны, откинуть на дуршлаг, остудить и переложить в блюдо. Рыбу размять вилкой, залить оливковым маслом, лимонным соком, добавить перец и каперсы. Заправить макароны соусом, посыпать майораном.

Макароны с соусом из кальмаров

400 г макарон, 300 г кальмаров, 6 томатов, 50 г сельди или салаки, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана виноградного сока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки оливкового масла, перец, соль.

Кальмары почистить и нарезать кусочками. Обжарить на масле до золотистого цвета раздавленные дольки чеснока, вынуть их, а в масло положить кальмары, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 2 - 3 мин. Влить сок и, когда он выпарится, добавить протертую через сито мякоть томатов и пропущенную через мясорубку сельдь и тушить, постоянно помешивая, еще 30 мин, подливая, если надо, воду, в которой варятся макароны. Сваренные макароны заправить соусом, переложить в подогретое блюдо, посыпать петрушкой.

Лапша с соусом из мидий

400 г лапши, 300 г мидий, 6 томатов, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 6 ст. ложек оливкового масла, 6 горошин перца, соль.

Мидии выложить в широкую кастрюлю с водой, добавить 2 ст. ложки оливкового масла и перец, поставить на сильный огонь и варить до тех пор, пока раковины не раскроются. Отделить моллюски от раковин, переложить в миску, куда влить процеженную воду, в которой они варились. Обжарить в оливковом масле (4 ст. ложки) мелко нарезанный чеснок, залить жидкостью от мидий, дать ей немного выпариться, добавить нарезанную мякоть томатов, соль и тушить 15 мин. Прежде чем снять соус с огня, положить в него моллюски и хорошо перемешать. Сварить лапшу, заправить приготовленным соусом, переложить в подогретое блюдо и посыпать петрушкой.

Макароны с фруктовым соусом

500 г тонких макарон, 1 кг яблок или других фруктов, 1/3 стакана оливкового масла, 1 корень сельдерея, 1/2 лимона, перец, соль.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и пропустить через мясорубку. Сельдерей очистить и мелко порубить. Разогреть оливковое масло, положить в него сельдерей, яблочное пюре, сок, выжатый из лимона, перец, соль. Перемешать и тушить на слабом огне 3 мин. Отварить макароны, слить воду и заправить их соусом.

Запеканка из макарон с луком

150 г макарон, 200 г мякиша пшеничного хлеба, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка растительного масла, зелень, перец, соль.

Сварить макароны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, когда остынут, мелко нарезать. Тертый мякиш пшеничного хлеба смешать с содой, ошпаренным кипятком и мелко нарезанным луком, перцем, солью, зеленью петрушки и макаронами. Выложить массу в сковороду, смазанную растительным маслом, и поставить в умеренно нагретую духовку на 10-15 мин.

Макароны с грибами

250 г макарон, 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Грибы промыть, замочить в холодной воде на 2 - 3 ч, затем отварить и нарезать в виде лапши. Нашинкованный лук спассеровать на растительном масле, добавить грибы и пассеровать еще 5 - 7 мин. Грибы с луком смешать с горячими отварными макаронами и полить грибным отваром.

Макароны с горошком

300 г макарон (лапши), 1 луковица, 1/2 моркови, 2-3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 2 1/2 ст. ложки растительного масла, соль.

Макароны отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на растительном масле, добавить зеленый консервированный горошек, можно по вкусу пряности и перемешать с отварными макаронами.

Вернуться во Вторые блюда.

Вернуться в Рецепты православной кухни.