Рецепты православной кухни.

Вторые блюда

Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыба отварная и припущенная. Рецепты православной кухни. Блюда из рыбы и морепродуктов. Отварная рыба. Рыба отварная с соусом. Рыба, отваренная в огуречном рассоле. Рыба, отваренная в пергаменте. Морской налим по-русски. Щука, сваренная кольцом. Лещ отварной с хреном и яблоками. Тельное. Форель фаршированная. Рыба в вине. Карп с хреном и яблоками. Треска отварная с морковью и лимоном. Треска или пикша отварная в вине. Рыба по-русски. Рыба с ореховым соусом. Отварная рыба с пикантным соусом. Щучьи головы отварные. Галки рыбные. Рыбные колбаски. Фаршированная рыба. Рыба с овощами. Рыба паровая с картофелем. Ставрида с овощами и грибами. Мойва с квашеной капустой. Рыба паровая с томатами. Карп в белом вине с овощами. Карп в красном вине. Раки, варенные в вине. Раки, варенные в пиве или квасе.Рыба отварная и припущеннаяРыба отварная и припущенная. Рецепты православной кухни. Блюда из рыбы и морепродуктов. Отварная рыба. Рыба отварная с соусом. Рыба, отваренная в огуречном рассоле. Рыба, отваренная в пергаменте. Морской налим по-русски. Щука, сваренная кольцом. Лещ отварной с хреном и яблоками. Тельное. Форель фаршированная. Рыба в вине. Карп с хреном и яблоками. Треска отварная с морковью и лимоном. Треска или пикша отварная в вине. Рыба по-русски. Рыба с ореховым соусом. Отварная рыба с пикантным соусом. Щучьи головы отварные. Галки рыбные. Рыбные колбаски. Фаршированная рыба. Рыба с овощами. Рыба паровая с картофелем. Ставрида с овощами и грибами. Мойва с квашеной капустой. Рыба паровая с томатами. Карп в белом вине с овощами. Карп в красном вине. Раки, варенные в вине. Раки, варенные в пиве или квасе.

Отварная рыба

1 кг рыбы, 1 //2 л воды, по 1/2 моркови, корней петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 1/2 ч. ложки соли, 3 горошины черного перца, лавровый лист, соль.

Приготовить пряный отвар: нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея, лук; положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, добавить перец, лавровый лист и соль. Варить 7 - 10 мин. В отвар положить порционные куски рыбы и варить до готовности.

Рыба отварная с соусом

1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 2-3 луковицы, лимонная кислота по вкусу, 3-4 ст. ложки томатного пюре, лавровый лист, соль.

Рыбу нарезать кусочками. Воду вскипятить с лавровым листом, посолить, положить рыбу и варить на слабом огне, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть и дать ей остыть. Мякоть, отделив кости, уложить в кастрюлю. В сковороду влить растительное масло, положить нарезанный кружочками репчатый лук и обжарить до мягкости, затем добавить лавровый лист, перец, соль, томатное пюре, немного лимонной кислоты и довести до кипения. Соус немного остудить, залить им рыбу и оставить на 2 ч. При подаче украсить кружочками лимона или нарубленной зеленью.

Рыба, отваренная в огуречном рассоле

1 кг рыбы, 1 л воды, 1/2 л огуречного рассола, по 1 моркови, корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли, 3 горошины черного перца.

Очистить и нарезать коренья и лук, проварить 7 - 10 мин, добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол. В приготовленный отвар положить порционные куски рыбы и варить до готовности. Этот отвар рекомендуется готовить для трески, камбалы, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя.

Рыба, отваренная в пергаменте

500 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 30 мл лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Филе леща или трески нарезать на куски, на 5 мин залить соленой водой (на 1 стакан холодной воды - 2ч. ложки соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе, сверху масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. Сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой, и варить 15 мин на слабом огне. Готовую рыбу вынуть из пакета и уложить на блюдо вместе с соусом.

Морской налим по-русски

600-800 г рыбы, 1-1 1/2 стакана томатного соуса, 1 лимон.

Филе налима (без костей) нарезать на кусочки и припустить. Припущенную рыбу положить на сковороду, залить томатным соусом и довести до кипения. Подать с нарезанным лимоном.

Щука, сваренная кольцом

1 кг рыбы, 1/2 л виноградного белого вина, 2 луковицы, 1 корень петрушки (сельдерея), 1 стебель лука-порея, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 2 соленых огурца, соль.

Очистить, выпотрошить и тщательно промыть щуку. Голову не удалять. Свернуть рыбу кольцом, закрепить деревянной шпажкой, натереть мелкой солью. Положить в кастрюлю, влить белое сухое виноградное вино, добавить перец, лавровый лист, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, корень петрушки или сельдерея, стебель лука-порея. Поставить на сильный огонь, через 7-10 мин нагрев уменьшить и варить рыбу до готовности. Подать, выложив на блюдо с отваром. Отдельно подать соус-хрен с уксусом. Вместо виноградного вина щуку можно залить процеженным огуречным рассолом.

Лещ отварной с хреном и яблоками

1 кг леща, коренья, пряности, 1/2 стакана тертого хрена, 2-3 антоновских яблока, сахар, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу, зелень, соль.

Подготовленный лещ целиком отварить в бульоне из кореньев и пряностей, затем осторожно переложить на подогретое блюдо, обложить тертым хреном, смешанным в равных частях с натертыми на крупной терке яблоками, заправленным лимонным соком или кислотой и сахаром. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или тертой лимонной коркой. На гарнир подать картофельное пюре и салат из свежих овощей.

Тельное

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2-3 лавровых листа, 7-8 горошин черного перца, 1/4 ч. ложки семян аниса или фенхеля, 2 ч. ложки соли, 1 1/4 л воды.

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей. Филе свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалось, и хорошо запанировать в муке. Уложить филе плотно в марлевую или бязевую салфетку и перевязать ниткой или шпагатом. Опустить тельное в салфетке в подсоленный кипяток с луком и пряностями на 5 мин. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин и подавать в теплом виде. На гарнир можно подавать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины. Можно подавать тельное с хреном и в холодном виде, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

Форель фаршированная

0,75- 1 кг рыбы, 1 стакан сухого белого вина, 1/2 стакана алычи, 3 ст. ложки мелко нарубленного эстрагона, 1/2 стакана зеленого лука, 1 гранат (сок и мякоть), 10 - 12 горошин черного перца, соль

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, промыть, посолить и поперчить изнутри. Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты. Нафаршировать этой массой форель. Остаток начинки подать как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение 8 - 10 мин на слабом огне.

Рыба в вине

1 кг рыбы, 5 луковиц, 3/4 стакана белого вина, вода, зелень кинзы, соль.

В кипящую подсоленную воду влить белое вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Карп с хреном и яблоками

600 г рыбы, 2 ст. ложки уксуса, 1 луковица, петрушка, сельдерей, соль, специи. Для соуса: 130 г хрена, 120 г яблок, 1/3 стакана уксуса, 1/3 стакана бульона, сахар.

Подготовленного и нарезанного порционными кусками карпа полить слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, репчатый лук проварить в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу залить процеженным отваром и варить до готовности. Подать на блюде, обложив дольками лимона, тертым хреном, зеленью. Для приготовления соуса хрен натереть на терке, соединить с тертыми кислыми яблоками, добавить сахар, уксус и рыбный бульон. На гарнир подавать отварной картофель.

Треска отварная с морковью и лимоном

600-800 г рыбы, 1/2 стакана рыбного бульона, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 луковицы, 1/2 лимона, соль.

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, разрезанные на 4 части луковицы. Сверху положить лимон, нарезанный кружочками, без зерен. Влить бульон, закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара слишком много, выпарить его и залить им рыбу. На гарнир подавать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.

Треска или пикша отварная в вине

1 кг рыбы, 1 стакан белого виноградного вина, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 /2 стакана изюма, 1 /2 лимона, 2 лавровых листа, уксус, соль.

Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу посолить и поставить на 1 ч на холод, после чего влить в посуду с рыбой виноградное вино, немного уксуса, добавить коренья, нарезанные дольками, целую луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм, кружочки лимона без зерен и кожуры, лавровый лист. Влить столько воды, чтобы она только покрывала рыбу. Варить на сильном огне до готовности. Выложить горячую рыбу с овощами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо. На гарнир подать отварной горячий картофель. Виноградное вино можно заменить уксусом, разведенным по вкусу.

Рыба по-русски

600 г рыбы, 1/4 лимона, зелень петрушки, 75- 100 г маслин или оливок; для отвара: 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, соль; для соуса: по 1 моркови и корню, петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки соуса "Острый" или "Южный", 1 1/2 ст. ложки каперсов, 1 стакан процеженного бульона, сахар, соль.

Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (судак, щука, сом, палтус или налим) залить горячей водой (3. стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист, варить до готовности. Петрушку и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде. Смешать вареные овощи и грибы, добавить в них соус "Острый" или "Южный", каперсы, процеженный бульон, заправить по вкусу солью, сахаром и подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами или оливками. На гарнир подавать отварной картофель.

Рыба с ореховым соусом

500 г рыбы, 250 г очищенных грецких орехов, 1 долька чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, соль.

Обработанную и нарезанную на куски рыбу (карп, сазан, треска) сварить, вынуть из бульона и выложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи, чеснок хорошо растереть с солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук, воду, уксус и варить 8 - 10 мин. Полученным соусом залить рыбу.

Отварная рыба с пикантным соусом

1 кг палтуса, 1 морковь, 1 петрушка, 3-4 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, 1 ч. ложка уксуса, соль; для соуса: 1 луковица, 1 соленый огурец, 2-3 сушеных гриба, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, молотый красный перец, 1 ст. ложка муки, соль.

Рыбу очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить доверху холодной водой и варить до готовности, добавив коренья, лавровый лист, перец, уксус, соль. Готовую рыбу нарезать и полить соусом: грибы сварить и нашинковать, мелко нарезанную луковицу спассеровать в растительном масле с мукой, добавить 1 стакан грибного отвара, томатную пасту, мелко нарезанный огурец, грибы, перец и прокипятить.

Щучьи головы отварные

10 голов щук, 1 1/2 моркови, 1 1/2 луковицы, 1 корень петрушки, 50 г чеснока, 300 г картофеля, соль, перец, лавровый лист.

Из голов удалить жабры и глаза. После этого головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, лук, морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист и варить. Сваренные головы положить на круглое блюдо по радиусам. Между голов положить отварной картофель. Головы полить бульоном с мелко рубленным чесноком и овощами, которые варились в бульоне.

Галки рыбные

600 г рыбы, 1 луковица, 1 ст. ложка крахмала, 120 мл воды, 2 ст. ложки соуса-хрен, перец, соль.

Филе рыбы (треска, хек и др.) пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек (по 2 - 3 шт. на порцию), сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Подавать галки можно в холодном или горячем виде с соусом-хрен.

Рыбные колбаски

400 г филе рыбы, 200 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 1 cm, ложка растительного масла, перец, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Добавить размоченный в воде и отжатый пшеничный хлеб, мелко нарезанный и поджаренный в масле лук. Все перемешать и пропустить через мясорубку. Из полученного фарша сформовать колбаску. Поместить ее в полотняную салфетку, завязать и сварить в рыбном бульоне. Сваренную колбаску вынуть из салфетки, нарезать ломтиками, разложить по тарелкам на гренки из пшеничного хлеба и залить рыбным бульоном (ухой).

Фаршированная рыба

1 1/2 кг щуки, 100 г пшеничного хлеба, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3-4 лавровых листа, 8-10 горошин черного перца, 1/2 стакана холодной воды, соль, перец; для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки муки, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 200 г соленых огурцов, 2 ч. ложки томатной пасты, красный молотый перец.

Рыбу очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и хвоста, отвернуть кожу и, подрезая ножом, снять ее "чулком". После этого рыбу выпотрошить и срезать острым ножом всю мякоть, пропустить ее через мясорубку, смешать с размоченным белым хлебом, мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. Фаршем начинить кожу, зашить, придав форму целой рыбы. Положить рыбу в жаровню, залив доверху холодной водой, добавить нашинкованные коренья, лук, лавровый лист, перец и соль и варить до готовности при слабом нагреве. При подаче рыбу залить соусом. Для приготовления соуса соленые огурцы мелко нарезать, залить кипятком, довести до кипения, слить воду. Пассерованную на растительном масле муку развести горячим рыбным бульоном, добавить томатную пасту, соленые огурцы, перец, соль и смесь прокипятить.

Рыба с овощами

500 г ставриды, 2 стакана нарезанных кусочками кабачков, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, соль, 1 л воды.

Ставриду почистить, промыть и нарезать тонкими кусками вместе с костями и кожей. Очищенную морковь натереть на крупной терке, а кабачки и лук нарезать кусочками. На дно посуды уложить половину овощей, на них куски рыбы и оставшиеся овощи, залить горячей (70 - 80°С) водой, посолить, довести до кипения и варить 10-15 мин без перемешивания. Затем посуду снять с огня и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10-15 мин. Приготовленные овощи и рыбу выложить слоями на блюдо. В отвар добавить растительное масло, перемешать и полить им рыбу с овощами.

Рыба паровая с картофелем

1 - 1,2 кг рыбы, 1-2 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 кг картофеля, 2-3 лавровых листа, 30 г зелени, соль, перец.

Подготовленную рыбу (судак, сом, сазан) нарезать порционными кусками по 100-120 г толщиной 1,5 - 2 см и положить в подсоленную воду. Репчатый лук поджарить в жаровне, потом налить в нее воды (на 1,5 - 2 см), положить картофель, посыпать солью. Когда вода закипит, на картофель положить куски рыбы, лавровый лист, перец. Жаровню плотно закрыть крышкой и поставить в духовку или на плиту на 25 - 30 мин. Картофель и рыбу выложить на блюдо и полить соусом.

Ставрида с овощами и грибами

500 г ставриды, 1 стакан свежей рубленой крапивы, 1/2 стакана свежих рубленых грибов, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 л воды, 3 ст. ложки растительного масла.

Ставриду обработать, промыть и нарезать небольшими кусками. Крапиву промыть и мелко нарубить. Овощи нарезать. На дно кастрюли уложить картофель, лук, морковь, затем рыбу, на нее грибы, крапиву. Продукты залить горячей подсоленной водой и варить 8 - 10 мин, после чего кастрюлю снять с огня и настаивать без нагревания с закрытой крышкой 10-15 мин. Овощи, рыбу, грибы и крапиву выложить на блюдо, а в оставшийся отвар добавить растительное масло и полить этой смесью ставриду.

Мойва с квашеной капустой

500 г мойвы, 2 стакана квашеной капусты, 2 cm, ложки сухих листьев смородины, 2 луковицы, соль, 1/2 л воды, 2 ст. ложки растительного масла.

Мойву очистить, удалить голову, промыть. Лук нарезать полукольцами. Лук и мойву уложить в кастрюлю, посыпать сухими листьями смородины, влить горячую подсоленную воду и варить 10-15 мин. Готовую мойву уложить на блюдо, рядом положить квашеную капусту. В бульон, оставшийся после варки мойвы, влить растительное масло, перемешать и полить им рыбу и квашеную капусту.

Рыба паровая с томатами

500 г рыбы, 3 луковицы, 3 веточки зелени кинзы, 500 г томатов, 1 стручок сладкого зеленого перца, соль.

Порционные куски рыбы (судак, осетрина, сом) или филе положить в один ряд в сотейник, посыпать солью. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде. Свежие томаты опустить в кипяток на 2 - 3 мин, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить на блюдо, сверху томаты, посыпать солью и нашинкованным зеленым стручковым перцем.

Карп в белом вине с овощами

1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 150 г кольраби, 400 мл белого сухого вина, перец, соль.

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками. Нарезать тонкой соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея, кольраби и репчатый лук. Добавить немного рыбного бульона и потушить овощи. Влить в сотейник сухое белое вино и положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо, залить отваром. Можно использовать 200 мл вина, но в этом случае добавить 1 стакан воды и лимонный сок.

Карп в красном вине

1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 100 г каперсов, 1 стакан красного столового сухого вина, 1/2 ст. ложки муки, перец, соль.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 1 ч. Нарезать кружочками морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук. Положить в сотейник нарезанные овощи, добавить каперсы, лавровый лист. Поверх овощей положить рыбу, налить красное вино и немного бульона, приготовленного из голов, плавников и хвостов рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить на небольшом огне до готовности. Осторожно слить отвар, заправить его пассерованной без масла мукой, проварить 5 мин. Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной картофель. При варке рыбы можно добавить 2 - 3 сушеных гриба, нарезанных тонкими ломтиками. В отвар можно также положить 1 - 1 1/2 ч. ложки готовой горчицы.

Раки, варенные в вине

25 раков, 600 - 750 мл воды, 400-500 мл красного столового вина, 1 луковица, лавровый лист, зелень, перец, соль.

В кастрюлю с водой положить соль, луковицу, стебли или зелень укропа, петрушки, перец горошком, лавровый лист, подлить красное столовое вино, положить живых раков и варить 10-15 мин. Вареных раков выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки. Можно подавать их в тарелке вместе с отваром.

Раки, варенные в пиве или квасе

25 раков, 1 л пива или кваса, 250 мл воды, 20-25 г соли.

В кастрюлю налить пиво или квас, разведенные водой, добавить соль, довести до кипения, положить раков и варить 10 - 15 мин. Подать горячими в отваре.

Рыба отварная и припущенная. Рецепты православной кухни. Блюда из рыбы и морепродуктов. Отварная рыба. Рыба отварная с соусом. Рыба, отваренная в огуречном рассоле. Рыба, отваренная в пергаменте. Морской налим по-русски. Щука, сваренная кольцом. Лещ отварной с хреном и яблоками. Тельное. Форель фаршированная. Рыба в вине. Карп с хреном и яблоками. Треска отварная с морковью и лимоном. Треска или пикша отварная в вине. Рыба по-русски. Рыба с ореховым соусом. Отварная рыба с пикантным соусом. Щучьи головы отварные. Галки рыбные. Рыбные колбаски. Фаршированная рыба. Рыба с овощами. Рыба паровая с картофелем. Ставрида с овощами и грибами. Мойва с квашеной капустой. Рыба паровая с томатами. Карп в белом вине с овощами. Карп в красном вине. Раки, варенные в вине. Раки, варенные в пиве или квасе.Вернуться во Вторые блюда.Рыба отварная и припущенная. Рецепты православной кухни. Блюда из рыбы и морепродуктов. Отварная рыба. Рыба отварная с соусом. Рыба, отваренная в огуречном рассоле. Рыба, отваренная в пергаменте. Морской налим по-русски. Щука, сваренная кольцом. Лещ отварной с хреном и яблоками. Тельное. Форель фаршированная. Рыба в вине. Карп с хреном и яблоками. Треска отварная с морковью и лимоном. Треска или пикша отварная в вине. Рыба по-русски. Рыба с ореховым соусом. Отварная рыба с пикантным соусом. Щучьи головы отварные. Галки рыбные. Рыбные колбаски. Фаршированная рыба. Рыба с овощами. Рыба паровая с картофелем. Ставрида с овощами и грибами. Мойва с квашеной капустой. Рыба паровая с томатами. Карп в белом вине с овощами. Карп в красном вине. Раки, варенные в вине. Раки, варенные в пиве или квасе.

Вернуться в Рецепты православной кухни.