 |
 |
 |
 |
 |
 |
| |||||
|
|
| |||
|
|||||
| |||||
|
Рецепты православной кухни. СУПЫ 
Уха рядовая из речной рыбы 1 1/2 кг рыбы, 2 луковицы, 1/2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 4 шт. картофеля, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка измельченного эстрагона, соль. В подсоленный кипяток (1 3/4 л) положить головы и хвосты рыбы, нарезанный на 4 части картофель, лук, морковь, коренья и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену (при желании - процедить), положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, опустить в готовый бульон крупные куски (шириной 4 - 5 см) рыбы и варить на умеренном огне 15 - 20 мин, не давая сильно кипеть. В конце варки досолить, всыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 7 - 10 мин. Уха рядовая из морской рыбы 1 1/2 кг рыбы (примерно по 1/2 кг трески, палтуса, морского окуня) или 1 1/4 кг филе, 2 луковицы, 1/2 моркови, 3 шт. картофеля, 1 петрушка, 4 лавровых листа, 10 - 12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 2 cm. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 1/2 лимона, соль. В подсоленный кипяток (1 3/4 л) положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный репчатый лук, прокипятить 10-15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, и часть порея, а через 3 мин - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 10 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать нарезанные укроп, остальной лук-порей. Дать настояться, в тарелки положить по кружочку лимона. Уха сборная В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа). Уха карасевая отовить так же, как уху рядовую из речной рыбы, но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей, а затем бульон процедить и положить в него карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят. Уха пластовая Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластованной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1 1/2 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг. Уха вялая Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы. Уха сладкая Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови взять вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке поварить в течение 5-7 мин(а затем вынуть) 1 ч.ложку семян аниса или фенхеля. Уха рыбацкая 600 г рыбы, 3-4 шт. картофеля, 3 луковицы, 1 морковь, сельдереи, перец, соль. Рыбу очистить, выпотрощить, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кипящий бульон добавить нарезанные кубиками морковь, картофель, лук, перец, соль, сельдерей, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне. Уха наваристая 1 кг рыбной мелочи, 1/2 кг крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль. Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить около 1 ч, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную рыбу, предварительно очистив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить снова на огонь и, когда закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15 - 20 мин. При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы и 2 ломтика лимона без зерен, посыпать зеленью. |
 |
|
