Рецепты православной кухни.

Супы

Щи, борщи, рассольники, солянки

Щи из свежей капусты

500 г белокочанной капусты, 2 луковицы, по 1 шт. лука-порея, моркови, корней петрушки и сельдерея, 1 томат, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.

Лук-порей, морковь, петрушку, сельдерей очистить, нашинковать соломкой, залить подсоленной водой и отварить до мягкости. Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, посолить, добавить 1 нарезанную луковицу и сварить до готовности. Вторую луковицу нарезать и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета, добавить пропущенные через мясорубку томаты и тушить до приобретения маслом красноватого цвета. Добавить муку и сахар, перемешать, сложить в кастрюлю с капустой, залить отваром с овощами и кипятить 20-30 мин. К щам отдельно можно подать отварной картофель, политый растительным маслом и посыпанный зеленым луком, зеленью петрушки и укропа. Щи можно готовить на рыбном бульоне, при подаче в тарелку со щами класть по кусочку горячей отварной рыбы и зелень.

Щи из свежей капусты с картофелем

600 г белокочанной капусты, 4 моркови, 4-5 шт. картофеля, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, перец, соль.

Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, добавить нарезанные кубиками морковь, сельдерей и петрушку и тушить 10 - 15 мин на слабом огне в плотно закрытой кастрюле, периодически помешивая, затем добавить нашинкованную капусту и нарезанный картофель и продолжать тушить до готовности овощей. К тушеным овощам добавить горячую воду (летом можно квас), соль, лавровый лист, перец и довести до кипения.

Щи из свежей капусты с рыбой

500 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 250 г рыбного филе, 2 ст. ложки томатной пасты, зелень петрушки или укропа, соль.

Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить нашинкованную капусту, кусочки рыбного филе и также обжарить. В кипящую воду заложить овощи и рыбу и варить, закрыв крышкой, на слабом огне. Через 10-15 мин добавить томатную пасту, соль и довести до готовности. При подаче- посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Щи из свежей капусты с рыбными консервами

500 г белокочанной капусты, 100 г рыбных консервов, 1 морковь, 1/3 корня петрушки, 1 луковица, 20-25 г лука-порея, 1 cm, ложка растительного масла, зелень, специи, соль.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанную капусту, пассерованные овощи и варить 15 - 20 мин. Затем добавить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10-15 мин.

Щи из свежей капусты с грибами

200 г свежих или 50 г сушеных грибов, 1/2 кочана капусты, 2 луковицы, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 томат, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа.

Свежие грибы отварить и процедить. Сушеные грибы промыть в холодной воде, замочить на 2 - 3 ч, затем сварить. Капусту крупно нарезать, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и варить до готовности. Морковь, корень петрушки, 1 луковицу и томат нарезать дольками и спассеровать на растительном масле с мукой. Отваренные грибы нарезать, обжарить в масле с нашинкованным луком. Все продукты соединить, положить нарезанный картофель, лавровый лист, томатное пюре, перец, соль и варить 30 мин. При подаче посыпать зеленью.

Щи из квашеной капусты

500 - 600 г капусты, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 -2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 1/2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 3-4 дольки чеснока, соль, зелень.

Если квашеная капуста очень кислая, то ее следует отжать от рассола и промыть. Морковь, корень петрушки, лук нарезать и слегка обжарить на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. Добавить томатную пасту и еще раз обжарить (можно готовить щи и без пасты). Капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, тушить около 1 ч, в конце тушения добавить обжаренные коренья. Муку прогреть на сковороде, помешивая лопаточкой, и развести небольшим количеством воды. В кипящий бульон положить тушеную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную муку, заправить толченым чесноком и кипятить 5 - 7 мин. При подаче посыпать зеленью. Можно заправить щи маковым молочком: мак залить небольшим количеством воды, дать набухнуть, развести теплой водой, перемешать и отжать (выжимки использовать для приготовления мучных изделий с маком). Можно подавать щи с гречневыми клецками. Для этого размолотую гречневую крупу (200 г) залить водой (2 стакана), посолить и сварить вязкую кашу. Выложить ее слоем 1 см на блюдо. Когда каша застынет, нарезать ломтиками, обжарить их и при подаче опустить в щи.

Щи из квашеной капусты с головизной

600 - 750 г голов осетровых рыб, остальные продукты см. рецепт "Щи из квашеной капусты".

Головы осетровых рыб промыть, удалить глаза и жабры. Разрубить вдоль, а крупные - еще и поперек, положить в котел, залить рыбным бульоном или водой и варить 1 - 1,5 ч. Затем их вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить (панцирь выбросить). Сваренные хрящи нарезать и положить в холодную воду. Щи варить, на рыбном бульоне, как обычно. Мякоть, снятую с голов, хрящи положить в кастрюлю, залить щами, добавить специи и довести до кипения.

Щи из квашеной капусты с рыбой и картофелем

250 г рыбы, остальные продукты см. "Щи из квашеной капусты".

Сварить щи. Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон влить в щи. Можно также рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в кастрюлю со щами и довести до готовности. Подавать, посыпав зеленью.

Щи из квашеной капусты с грибами и рыбой

500 г рыбы, 200 г капусты, 25-30 г сухих белых грибов, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 луковица, по 1/2 моркови, корня петрушки и сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатного пюре, соль.

Рыбу разделать на филе. Из голов, костей и плавников сварить бульон. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой и спассеровать в масле в закрытой посуде, добавив несколько позже муку, снять с огня и развести рыбным бульоном. Мелкие кусочки филе посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. В процеженный бульон положить квашеную капусту, лавровый лист, грибы, перец, соль и варить. За 10 мин до конца варки положить обжаренную рыбу и томатное пюре. Отдельно подать рубленую зелень.

Щи вегетарианские

1 стакан квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 редька, 1 л воды, 2 стакана кваса, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Морковь и лук мелко порубить, а редьку натереть на крупной терке. Квашеную капусту залить квасом и водой, добавить лук, морковь, посолить и быстро довести до кипения. Проварить 5 - 6 мин и настаивать без нагрева 10-12 мин. В тарелку положить натертую редьку, смешанную с растительным маслом, и залить горячими щами.

Щи зеленые с кореньями

200 г шпината, 200 г щавеля, 1 луковица, 4 корня петрушки, 4 корня сельдерея, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла, зелень, соль,

Корни петрушки и сельдерея, морковь и лук очистить, промыть, тонко нашинковать и спассеровать в глубокой посуде до мягкости. Пассерованные овощи залить горячей водой и проварить 5 - 7 мин. Затем добавить к ним нарезанные щавель и шпинат и проварить еще 5 - 6 мин. При подаче посыпать щи рубленой зеленью.

Борщ из квашеной капусты

500 г свеклы, 300 г капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка томатного пюре, 5 ст. ложек растительного масла, перец, лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, соль.

Нашинкованную соломкой свеклу залить небольшим количеством воды, добавить томатное пюре и тушить до готовности. Мелко нарезанный лук и нашинкованную соломкой морковь спассеровать на растительном масле. Капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, тушить около 1 ч. В кипящую воду положить тушеные свеклу и капусту, добавить пассерованные овощи, специи и соль, довести до кипения. При подаче заправить толченым чесноком.

Борщ из квашеной капусты с грибами

1 стакан капусты, 40 г сушеных белых грибов, 4 свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа.

Грибы промыть и замочить в воде на 2 - 3 ч. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, морковь, свеклу и петрушку поджарить на масле, в конце добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец и лавровый лист, заложить нашинкованные и обжаренные в масле грибы и варить все 30 мин. При подаче посыпать зеленью укропа.

Борщ с черносливом

200 г белокочанной капусты, 200 г чернослива, 1 свекла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, перец, соль.

Капусту и очищенные свеклу, петрушку, сельдерей, лук нашинковать и положить в кастрюлю, добавить растительное масло, немного воды, томатное пюре, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Тушеные овощи залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, перемешать и довести до кипения. Чернослив промыть и поставить варить на 15 - 20 мин. Отвар влить в борщ, а чернослив положить в тарелки с борщом при подаче.

Борщ с черносливом и грибами

150-200 г белокочанной капусты, 100 г чернослива, 3 сушеных гриба, 2 свеклы, 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, по 1/2 корня петрушки и моркови, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка муки, перец, соль, сахар.

Грибы промыть и отварить. Очищенную нарезанную свеклу потушить в кастрюле с 1 ст. ложкой томатного пюре, маслом в небольшом количестве грибного бульона. Петрушку, морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать с оставшимся томатным пюре и мукой. В кипящий грибной бульон опустить нашинкованную капусту, после закипания - нарезанный дольками картофель и варить 10 - 15 мин. Затем положить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, предварительно разведенные бульоном нарезанные грибы, сваренный с сахаром чернослив (с отваром). Посолить и варить еще 7 - 10 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Борщ "Южный"

350 г свеклы, 350 - 400 г томатов или 1/2 ст. ложки томатной пасты, 100 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 2 стручка сладкого зеленого перца, 1/4 стакана растительного масла, 4 горошины перца, лавровый лист, 2-3 дольки чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Лук, свеклу, морковь, петрушку, 1 стручок зеленого перца нашинковать, сложить в кастрюлю и залить пропущенными через мясорубку томатами или томатной пастой и растительным маслом, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Поставить тушить под крышкой при небольшом нагреве. Когда весь сок выпарится и масло приобретет красноватую окраску, влить воду, довести до кипения, положить капусту и варить примерно 20 мин. Отдельно сварить картофель, положить в борщ, когда в нем сварится капуста. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручком зеленого перца и зеленью петрушки. Дать настояться не менее 20 мин, можно подавать и холодным.

Борщ из печеной свеклы с вином

400 г свеклы, 2 луковицы, 1 пучок зелени, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2-3 лавровых листа, 10 -15 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1/2 лимона, 1-1 1/2 стакана белого вина, зелень петрушки и укропа, соль.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, выжать сок из лимона, влить вино, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.

Борщок свекольный

400 г свеклы, 300 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г растительного масла, 1 долька чеснока, лавровый лист, перец, соль.

Отварить грибы так, чтобы получилось 1/2 стакана грибного бульона. Отдельно сварить очищенную свеклу. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить масло, 1/2 стакана грибного бульона и поставить тушить до мягкости при слабом нагреве. Когда овощи станут мягкими, добавить 1/2 л свекольного отвара и 1 1/2 л воды, а также натертую на крупной терке вареную свеклу, лавровый лист и перец. Снять с огня, приправить толченым с солью чесноком. Подавать с вареной фасолью, заправленной поперченным растительным маслом с поджаренным в нем репчатым луком.

Борщ с грибами и килькой

2 свеклы, 40 г сушеных белых грибов, 1 банка кильки в томате, 4 шт. картофеля, 1/4 кочана свежей капусты, 1 стакан фасоли, 2 cm, ложки томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец, соль, зелень петрушки.

Грибы и фасоль отдельно замочить в холодной воде. Через 2 - 3 ч фасоль и грибы положить в кастрюлю и варить до готовности. Свеклу нашинковать и потушить. Корень петрушки и морковь нарезать кубиками и с мелко рубленным луком поджарить на растительном масле, смешать с тушеной свеклой и добавить томатное пюре. Смесь развести бульоном и кипятить. В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, посолить и варить 10-15 мин. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, перец и в конце варки - кильку в томате, довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Борщ с капустой и скумбрией

300 г филе скумбрии, 3 шт. свеклы, 300 г свежей белокочанной капусты, 1 морковь, 1 томат, 1/2 ст. ложки уксуса, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, 1/2 лимона, соль, сахарный песок.

Филе скумбрии потушить, добавив небольшое количество воды, уксус и соль, охладить и нарезать на кусочки. Мелкую свеклу отварить целиком, а крупную - нарезанной на половинки. Охлажденную свеклу нарезать соломкой. Отвар, в котором варилась свекла, процедить. Капусту и морковь нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды, затем добавить нарезанную свеклу и свекольный отвар, довести до кипения и охладить. Добавить кусочки рыбы, сок, отжатый из лимона (можно добавить вместо лимонного сока 2/3 ст. ложки уксуса), нарезанный ломтиками томат, лук, укроп, соль и сахар по вкусу и размешать.

Борщ со скумбрией или ставридой

400 г рыбы, 3 шт. картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, соль, зеленый лук.

Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, спассеровать с луком, добавить томатное пюре. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук.

Борщ летний с минтаем

500-600 г рыбы, 1 пучок молодой свеклы, 3-4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, 1-2 томата, 200 г кабачков, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1-2 лавровых листа, соль.

Свеклу со стеблями нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить свеклу, морковь и варить при слабом кипении 10-15 мин. Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, томаты и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, посолить и варить до готовности. При подаче положить в тарелки кусочки вареной рыбы, налить борщ и посыпать зеленью.

Рассольник с грибами

50 г сушеных грибов, 3 соленых огурца, 1/2 стакана рассола, 3 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 8 горошин черного перца, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, зелень укропа.

Грибы промыть, замочить в холодной воде на 2 - 3 ч, затем отварить в этой же воде без соли и нарезать. Лук, морковь, петрушку нашинковать соломкой, обжарить в масле, опустить в кипящий процеженный грибной отвар, добавить нарезанный кусочками картофель. Когда овощи будут готовы, добавить очищенные и нарезанные огурцы, рассол, грибы, перец, лавровый лист и варить еще 10-15 мин. При подаче посыпать зеленью.

Калья

1 1/2 кг рыбы, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 шт. картофеля, 1/2 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить 10-15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем заложить все пряности, кроме укропа, эстрагона и половины лука-порея, добавить предварительно прокипяченный огуречный рассол, нарезанные кубиками соленые огурцы, довести до кипения, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 10 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы, при необходимости досолить. В конце варки положить укроп, часть порея, эстрагон, снять с огня, выдавить сок лимона и дать настояться.

Солянка грибная

25 г сушеных, 100 г соленых грибов, 2 стакана свежей нарезанной капусты, 1 1/2 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 свежих томата, 2 ст. ложки растительного масла, 12 маслин, 2 ст. ложки измельченного укропа, ? лимона, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень укропа.

Сушеные грибы промыть, замочить на 2 - 3 ч, затем отварить. Отвар слить и процедить. Грибы нарезать соломкой и вместе с нашинкованными морковью, петрушкой и сельдереем опустить в процеженный отвар, довести до кипения и варить 3 - 5 мин. Свежую и квашеную капусту, измельченные томаты и лук потушить с маслом до мягкости и вместе с нарезанными солеными грибами положить в бульон, добавить пряности, маслины и варить около 15 мин на умеренном огне. Заправить лимонным соком и зеленью укропа.

Солянка с гренками из черного хлеба

600 г квашеной капусты, 1 луковица, 5 сухих грибов, 1 ст. ложка муки, 500 г хлеба, 2-3 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, перец, соль.

Капусту отжать, положить на сковороду, добавить нарезанный лук, муку и прожарить на среднем огне. Отварить и нарезать грибы, положить в капусту, посолить, поперчить и поставить сковороду в духовку. Отдельно обжарить в масле ломтики черного хлеба.

Солянка с кальмарами

500 г кальмаров, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана растительного масла, 2 дольки чеснока, перец, соль.

Кальмары очистить и промыть, отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить мелко нарезанный лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю. Добавить томатную пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, чеснок, соль, перец, 1 1/2 л воды. Варить в закрытой кастрюле 30-40 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Вернуться в Первые блюда.

Вернуться в Рецепты православной кухни.