Рецепты православной кухни.

Холодные закуски.

Салаты и блюда из баклажанов и кабачков

Салат из баклажанов

2 баклажана, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, 1 томат, перец, соль.

Молодые баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружочками, перемешать с растительным маслом, посолить, поперчить, приправить лимонным соком по вкусу. Украсить дольками томата

Салат из баклажанов с луком

4 баклажана, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, перец, соль.

Баклажаны испечь, снять кожицу, нарезать. Лук очистить, мелко порубить, соединить с баклажанами. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, соли и черного молотого перца, полить салат.

Салат из баклажанов с перцем

500 г баклажанов, 150 г сладкого перца, 3 томата, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль.

Баклажаны испечь, охладить, снять кожицу. Из сладкого перца удалить сердцевину с семенами. Баклажаны и перец нарезать кубиками, томаты - полукольцами, лук - кубиками. Все перемешать, посолить, заправить растительным маслом и посыпать нарезанной зеленью.

Салат из баклажанов с томатами

400 г баклажанов, 200 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, 400 г томатов, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, зелень петрушки, перец, соль.

Баклажаны очистить от кожицы, посыпать солью и дать постоять 15 - 20 мин, затем смыть соль и слегка отжать. Обжарить вместе с измельченным репчатым луком на растительном масле, положить в салатник, добавить нарезанные кружочками томаты, очищенный перец, посыпать солью, черным перцем, полить уксусом и перемешать. Посыпать зеленью петрушки.

Баклажаны с уксусом

1 кг баклажанов, 60 г зеленого лука, 4 ст. ложки винного уксуса, перец, соль.

Мелкие баклажаны нанизать на шпажки и поджарить на раскаленных углях без пламени. Снятые со шпажек баклажаны очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, положить в салатник, посыпать солью, молотым перцем, нарезанным зеленым луком и полить винным уксусом.

Меживо из баклажанов

800 г баклажанов, 4-5 ст. ложек растительного масла, 4 томата, 4 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 300 мл воды или отвара, перец, лавровый лист, соль.

Баклажаны промыть, нарезать кружочками, посолить и выдержать 10-15 мин, после чего отжать и обжарить. Жареные баклажаны соединить с пассерованным репчатым луком, мелко нарезанными томатами. Добавить воду или овощной отвар, уксус, сахар, соль, молотый перец, лавровый лист, тушить 12 - 15 мин и охладить. При подаче посыпать зеленью или зеленым луком.

Баклажаны по-грузински

1 кг баклажанов, 1/2 стакана растительного масла, 1 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2-3 луковицы, 2-3 дольки чеснока, по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы, сельдерея, 3 стакана воды, уксус, соль.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10-15 мин, после чего отжать, чтобы вытек горький сок. Затем баклажаны поджарить до золотистой корочки с обеих сторон. Горячими уложить в салатник и засыпать мелко порубленным луком, рубленой зеленью. Залить горячим ореховым соусом: орехи истолочь с чесноком и кинзой, размешать с солью и уксусом по вкусу, залить водой и кипятить на слабом огне 20 мин. Подавать охлажденными.

Соте из баклажанов

500 г баклажанов, 500 г томатов, 250 г сладкого перца, 400 г репчатого лука, 1/4 головки чеснока, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, 6 горошин перца, 1-2 лавровых листа, соль.

Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10-15 мин, затем отжать сок и обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать, посолить и обжарить на масле до золотистого цвета. Стручки перца обдать крутым кипятком и, когда остынут, очистить от зерен и крупно нарезать. Томаты нарезать крупными дольками. В кастрюлю с толстыми стенками уложить рядами обжаренные баклажаны, на них томаты, затем перец, зелень петрушки, жареный лук; на лук - снова овощи в той же последовательности до заполнения посуды. Сверху должны быть томаты, лавровый лист и перец горошком. Влить масло, накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве 10 мин, затем поставить в умеренно нагретую духовку и тушить до готовности. В готовое соте положить растертый с солью чеснок и зелень петрушки. Подавать закуску в холодном или горячем виде.

Баклажаны по-гречески

750 г баклажанов, 500 г томатов, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1-2 пучка укропа, 2-3 лавровых листа.

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль не до конца на дольки. Каждую дольку нашпиговать чесноком, нарезанным вдоль на тонкие ломтики. Зелень петрушки мелко нарезать, посолить и перетереть руками, чтобы выступил сок. Приготовленной зеленью нафаршировать баклажаны, сжав фарш разрезанными долями баклажана так, чтобы каждый имел форму целого. Баклажаны плотно уложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку томатами и маслом, добавить лавровый лист, довести до кипения при сильном нагреве, затем уменьшить нагрев и тушить до готовности. Готовые баклажаны сложить в салатник, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Икра баклажанная с луком

3 баклажана, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Баклажаны запечь в духовом шкафу. С готовых баклажанов осторожно снять верхушку и ложкой вынуть мякоть и порубить ножом. Лук репчатый натереть на мелкой терке и добавить в рубленые баклажаны, заправить уксусом, растительным маслом, посолить. Подавать в холодном виде.

Икра из баклажанов с яблоками

1 кг баклажанов, 1 большое яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка сахара, 1 1/2 ст. ложки уксуса, зелень укропа, листья зеленого салата, перец, соль.

Баклажаны испечь в духовом шкафу, охладить в воде, снять кожицу, измельчить, обжарить в растительном масле, добавить отдельно обжаренную в растительном масле нашинкованную соломкой луковицу. Другую луковицу мелко изрубить и вместе с сырыми очищенными и натертыми яблоками смешать с баклажанами, приправить уксусом, солью, сахаром перцем и растительным маслом. Блюдо застелить листьями зеленого салата, на них выложить баклажанную икру с яблоками и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Икра баклажанная с чесноком

1 кг 6аклажанов, 50 г зелени петрушки и укропа, 1/2 лимона, 3-4" дольки чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль.

Баклажаны запечь в жарочном шкафу, охладить, отделить мякоть, добавить к ней рубленую зелень петрушки и укропа, измельченный чеснок, растительное масло, сок лимона, соль и перемешать.

Икра баклажанная с томатным пюре

1 кг баклажаное, 1 луковица, 100 г зеленого лука, 4 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки yксуса 2-3 дольки чеснока, перец, соль.

Баклажаны очистить от плодоножек, запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль и, сняв кожицу, мелко нарубить. Репчатый лук нарубить, спассеровать на растительном масле, добавить томатное пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до загустения. Заправить чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При подаче посыпать зеленым луком.

Икра из баклажанов по-кавказски

1 кг баклажанов, 1 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки нарезанной зелени кинзы или петрушки, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или разведенной лимонной кислоты, соль.

Баклажаны испечь в духовке до мягкости, положить между двумя дощечками под гнет, чтобы вытек горький сок. Орехи и чеснок истолочь с солью в ступке в однородную массу, подливая масло и добавляя мелко нарезанную зелень. Отжатые баклажаны положить в посуду и растереть, постепенно добавляя ореховую массу. Влить уксус или лимонную кислоту, еще раз хорошо перемешать.

Икра из запеченных баклажанов

750 г баклажанов, 750 г томатов, 300 г сладкого зеленого перца, 400 г репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, 200 г растительного масла, 2-3 лавровых листа, перец горошком, соль.

Баклажаны испечь в духовке целиком, положить между двумя дощечками под гнет, чтобы вытек горький сок. Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 100 г масла и пропущенными через мясорубку томатами, добавить перец горошком, лавровый лист и поставить тушить. Когда сок в кастрюле выпарится наполовину, добавить половину зеленого перца, пропущенного через мясорубку, и тушить, помешивая, до тех пор, пока почти весь сок не выпарится и окрашенное масло не покроет всю массу. Обсушенные баклажаны пропустить через мясорубку и на глубокой сковороде тушить с оставшимся маслом до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции густой манной каши. Обе массы соединить, добавить мелко нарезанный оставшийся зеленый перец, зелень петрушки и поставить в духовку. В готовую и еще горячую икру добавить истолченный с солью чеснок, лавровый лист, хорошо вымешать и остудить под крышкой.

Кабачки, фаршированные овощами, в маринаде

400 г кабачков, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 120 г свежей капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г маринада овощного с томатом (консервы), зелень, перец, соль.

Очищенные от кожицы кабачки нарезать кружочками толщиной 4 - 5 см, вырезать сердцевину, положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Кабачки охладить, наполнить фаршем, уложить в мелкий сотейник, сковороду или противень, залить маринадом, добавить горячей воды или овощного отвара (5-10% от массы маринада) и тушить в жарочном шкафу 20 - 25 мин. Подавать кабачки холодными с маринадом, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для фарша морковь и петрушку нарезать тонкой соломкой или кубиками, лук нарубить и все вместе спассеровать на растительном масле, добавить мелко нарубленную и слегка обжаренную капусту и тушить до полуготовности, после чего заправить солью и молотым перцем. Можно использовать маринад собственного приготовления.

Икра из кабачков и томатов

1 кг кабачков, 1 -2 луковицы, 300 г томатов или 100 г томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, перец, соль.

Кабачки очистить от кожицы, семян, нарезать кружочками толщиной 2 - 2,5 см, запечь в жарочном шкафу и мелко нарубить или провернуть на мясорубке. Лук мелко нарубить, спассеровать до полуготовности, добавить нарезанные мелкими кубиками томаты и продолжить пассерование до мягкости лука и томатов. К полученной массе добавить кабачки и тушить смесь до загустения, после чего ввести уксус, соль, сахар, молотый перец, перемешать и охладить. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Уксусом и сахаром заправлять икру не обязательно.

Кабачки соленые

1 кг кабачков, 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, 1/2 стручка красного горького перца, 2-3 дольки чеснока; для заливки: на 1 л воды - 70-80 г соли.

Кабачки замочить на 2 - 3 ч в холодной воде. На дно посуды положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки и сверху - оставшиеся приправы. Залить кабачки рассолом. Далее все делать, как при солении огурцов.

Вернуться в Салаты и закуски.

Вернуться в Рецепты православной кухни.